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Pot-au-feu de légumes

Pot-au-feu de légumes


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Ingrédients

  • 2 grosses carottes, pelées, coupées en diagonale en morceaux de 2"
  • 2 gros poireaux, parties blanches et vert clair seulement, coupés en diagonale en morceaux de 2"
  • 2 gros ou 3 panais moyens, pelés, coupés en deux dans le sens de la longueur s'ils sont gros (retirer le centre ligneux, si nécessaire), coupés en diagonale en morceaux de 2 po
  • 1/2 tête moyenne de chou de Milan, coupée en 4 quartiers, chacun avec un noyau attaché
  • 2 brins de persil plat plus 1 cuillère à soupe hachée pour la garniture
  • 5 tasses de bouillon de poulet maison ou de bouillon de poulet en conserve faible en sodium
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Préparation de la recette

  • Placer les carottes, les poireaux, les panais, le chou, les brins de persil et le bouillon dans une grande casserole à fond épais. Porter à ébullition; réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais ne tombent pas en morceaux, environ 20 minutes.

  • Assaisonnez avec du sel et du poivre. Garnir de persil haché.

,Photos de Kimberley HasselbrinkSection des critiques

Résumé de la recette

  • 1 gros oignon, coupé en quatre
  • 6 gros poireaux, parties blanches et vert pâle seulement, coupés en longueurs de 2 1/2 pouces
  • 12 côtes de céleri, coupées en deux sur la largeur
  • 6 carottes moyennes, pelées et coupées en deux sur la largeur
  • 4 jarrets de bœuf charnus (environ 3 livres), 1 1/2 pouces d'épaisseur
  • Un rôti de rumsteck de bœuf de 3 livres ou une ronde de fond, attaché
  • 4 brins de persil
  • 4 brins de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à café de poivre noir entier
  • Sel casher
  • Huit à dix os à moelle de 2 pouces (facultatif)
  • 8 litres d'eau
  • 6 panais moyens, pelés et coupés en longueurs de 2 pouces
  • 6 navets moyens, pelés et coupés en quartiers
  • 1 livre de rutabagas, pelés et coupés en huit
  • 1 1/2 livre de petites pommes de terre non pelées, environ 1 1/2 pouces, lavées
  • Poivre noir fraichement moulu
  • Raifort, moutarde entière et crème sure, pour servir

Dans une grande casserole, mélanger l'oignon et la moitié des poireaux, du céleri et des carottes. Placer les jarrets de bœuf et le rôti de rumsteck sur les légumes. Enveloppez le persil, le thym et les feuilles de laurier dans un morceau de gaze humide et nouez-les en un paquet. Ajoutez le paquet dans la casserole avec les grains de poivre et 1 cuillère à soupe de sel casher. Ajouter 2 des os à moelle et l'eau. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire le feu à doux, couvrir partiellement et laisser mijoter en écumant de temps en temps, jusqu'à ce que le rôti de rumsteck soit très tendre, environ 2 1/2 heures.

Transférer les jarrets et rôtir dans un grand bol et couvrir. Filtrez le bouillon et remettez-le dans la casserole. Faire bouillir à feu vif jusqu'à réduction à 10 tasses, environ 45 minutes en écumant le gras.

Ajouter les poireaux, le céleri et les carottes restants au bouillon ainsi que les panais, les navets et les rutabagas. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient juste tendres, 30 minutes. Ajouter les 6 à 8 os à moelle restants et les pommes de terre. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, 40 minutes.

Détachez le rumsteck et coupez-le dans le sens du grain en 6 à 8 tranches. Couper la viande de jarret en morceaux de 2 pouces, ajouter les viandes dans la casserole et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Verser le bouillon dans des bols peu profonds. Ajoutez les viandes, les os à moelle et les légumes et servez en passant le raifort, la moutarde et la crème sure à table.


Soupe végétarienne aux légumes

Temps de préparation: 50 minutes

Utilisez tous les légumes que vous aimez pour cette soupe - elle n'a jamais besoin d'avoir exactement le même goût deux fois.


Ingrédients

  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 8 oignons perlés, coupés en quatre
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 1 boîte de 13,5 onces de tomates étuvées
  • 1 poireau, tranché finement
  • 2 branches de céleri, tranchés finement
  • 2 carottes, coupées en dés
  • 1 navet, coupé en dés
  • 1 panais, coupé en dés
  • 1 pinte de champignons cremini, coupés en quatre
  • ¼ de livre de haricots verts, coupés en longueurs de 1 po
  • 1 tasse de petits pois, frais ou surgelés
  • 1 tasse de haricots de Lima, frais ou surgelés
  • 1 courgette, coupée en morceaux d'un pouce et en quartiers
  • 1 tasse de pâtes alphabet cuites
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • sel et poivre au goût

Les directions

  1. Faire revenir l'ail et l'oignon dans l'huile d'olive dans une grande casserole de cinq pintes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
  2. Ajouter la pâte de tomate et les tomates et cuire jusqu'à ce que les tomates commencent à caraméliser.
  3. Ajouter les carottes et le céleri.
  4. Ajouter le bouillon, le sel et le poivre.
  5. Porter à ébullition, puis ajouter tous les légumes sauf les courgettes,
  6. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter les courgettes et les pâtes.


Instructions:

La préparation des aliments

L'évolution de cette recette est un peu différente en ce qui concerne la préparation des aliments que nous faisons habituellement au préalable. Et parce que la viande prend assez de temps à cuire, nous éplucherons et couperons les légumes plus tard dans la recette.

Étape 1 commencer la cuisson de la viande.

Dans une grande marmite, commencez par ajouter tous les os et les viandes au fond de la casserole. Couvrez avec 3 litres d'eau froide puis montez à feu vif et portez à ébullition. Dès que les furoncles commencent, beaucoup d'impuretés commenceront à flotter sur le dessus (ce qui est normal) et vous devrez commencer à retirer cette écume avec une cuillère trouée. Quand c'est fait ajouter 330 ml de froid dans la casserole qui arrêtera l'ébullition. Éliminez l'excès d'impuretés en flottant au sommet et ramenez à ébullition.

Vous devrez répéter le processus de nettoyage et d'ajout d'eau froide dans la casserole 3 fois au total pour vous retrouver à la fin avec un total de 4 litres (environ 1 gallon de liquide) donc chaque fois que vous ajoutez de l'eau, cela devrait être d'environ 330 ml, soit un peu plus qu'une tasse)

Après le troisième « nettoyage », votre viande devrait bien cuire et le bouillon devrait être assez clair et propre sans trop de graisse sur le dessus. Il est maintenant temps d'ajouter le sel, les grains de poivre ainsi que les légumes (voir légume utilisé pour l'assaisonnement dans la liste des ingrédients). Lorsque vous réduisez le feu pour laisser mijoter, couvrez la casserole avec un couvercle (en laissant une ouverture aussi grande que 2 doigts de large pour que la vapeur s'échappe) et laissez cuire jusqu'à 3 heures (ou jusqu'à ce que votre viande soit cuite, ce qui peut dépendre de quelle est l'épaisseur ou la résistance des pièces rencontrées)

Étape 2 Jetez les légumes aromatisants et terminez la cuisson de la viande :

Au bout de 45 minutes à une heure jeter les légumes utilisés pour l'aromatisation, éliminer à nouveau les impuretés flottant au sommet puis remettre le couvercle (fermer partiellement) et laisser mijoter la viande à petite ébullition jusqu'à ce qu'elle soit totalement cuite (pour savoir quand la viande est cuite, il suffit d'en retirer un morceau et si vous pouvez détacher des morceaux de viande avec votre doigt, c'est prêt) lorsque la viande est totalement cuite, vous pouvez commencer à cuire les légumes à utiliser pour la garniture.

Cuisson du légume pour la garniture :

Il est maintenant temps de laver et éplucher les légumes pour la garniture. Une fois cela fait laissez les pommes de terre entières (ou coupez-les en deux si elles sont trop grosses), coupez les navets en quartiers, les carottes et les poireaux en morceaux de taille moyenne également (assurez-vous de n'utiliser que la partie blanche et jaune des poireaux)

La cuisson des légumes doit être effectuée séparément, vous devrez donc faire bouillir les pommes de terre dans une casserole et les carottes, navets et poireaux dans une autre. Habituellement, il est d'usage d'utiliser une partie du bouillon de bœuf comme liquide de cuisson pour les légumes, ce qui leur donnera une saveur vraiment agréable. (voir la vidéo pour plus de détails sur les instructions de cuisson des légumes.

Servir le pot au feu :

Il est important de se rappeler que le pot au feu est à la base un plat familial simple. Il n'y a donc aucune attente pour un placage de fantaisie ou quoi que ce soit du genre. Typiquement pour 4 à 6 personnes, un pot au feu est servi comme suit :

  • Dans un grand plat, placez tous les morceaux de viande au milieu et disposez tous les légumes autour des viandes.
  • Décorer avec un peu de persil haché
  • Ajoutez sur la table deux petits bols avec des cornichons hachés et de la moutarde de Dijon (ou la moutarde de votre choix). Personnellement, j'aime aussi ajouter un peu de mayonnaise fraîche sur la table
  • Enfin, vous pouvez également servir un plat de soupe avec un peu de bouillon de bœuf afin que les gens puissent s'y servir s'ils le souhaitent.

Si vous souhaitez le servir sur des assiettes ou directement dans un bol individuel, regardez la vidéo que j'ai ci-dessous pour voir mon point de vue. Après c'est à vous de faire preuve de créativité.





Pot-au-feu de légumes d'été

Le pot-au-feu traditionnel est comme la version française du pot-au-feu. Prenez un morceau de viande à cuisson longue et quelques légumes-racines et faites-les braiser jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Dans Pot-au-feu de légumes d'été, Dorie Greenspan revisite le pot-au-feu avec une touche allégée, presque végétarienne. Bien qu'elle l'appelle "temps chaud", je ne suis pas sûr que ce plat bien chaud serait un bon choix au plus fort de la chaleur estivale. Mais c'était un très bon choix pour notre printemps plus frais que d'habitude.

Un boisseau de légumes printaniers entre dans ce plat : oignon, poireau, pommes de terre nouvelles, carottes fines, asperges, champignons shiitake et épinards. Je suis resté avec les légumes recommandés, mais vous pouvez facilement remplacer ce qui est le plus frais lorsque vous préparez ce plat. Je peux facilement voir cela comme un plat pour mettre en valeur des légumes fraîchement cueillis dans un jardin potager.

Dorie recommande d'utiliser un oignon “spring” ou “Texas”. Je n'ai pas pu trouver non plus, alors j'ai demandé à quelqu'un de mon Whole Foods. Il m'a conduit à quelque chose appelé un oignon rouge de Balakian, qu'il a décrit comme un croisement entre un oignon de printemps et un oignon doux. C'était parfait!

La touche finale du Pot-au-Feu de Légumes est un coulis d'herbes. Il s'agit essentiellement d'un pesto aux herbes sans noix, fromage ou ail, juste des herbes hachées et de l'huile d'olive. J'ai utilisé du basilic frais pour faire un coulis de basilic, qui a été arrosé par-dessus. Le coulis a vraiment rendu le plat spécial !

Vous vous souvenez il y a quelques semaines, lorsque nous avons discuté de mon aversion pour les jaunes d'œufs qui coulent ? Eh bien, ce plat est surmonté d'un œuf poché avec un jaune qui coule. L'œuf doit être coupé en morceaux immédiatement après le service afin que le jaune puisse couler dans le bouillon. J'ai décidé d'être courageux et de servir mes œufs comme prévu. Je peux gérer un jaune qui disparaît et ne fait plus qu'un avec le bouillon.

Pot-au-Feu au jaune cassé

Pot-au-feu de légumes d'été a rencontré des critiques mitigées dans mon ménage. Mon mari aimait assez les saveurs, mais il n'aimait pas les gros morceaux de légumes dans ce qu'il considérait comme une soupe. Il a estimé que c'était trop de travail à manger. Servir cela dans des bols moins profonds aurait probablement aidé, mais pas complètement. J'ai vraiment aimé manger ça, mais je n'avais pas de telles attentes en matière de soupe. Bien que j'aie aimé les saveurs, je ne suis pas sûr que ce soit un habitué de notre maison. Cela dit, c'est un excellent moyen de mettre en valeur les légumes du printemps.

Pot-au-feu de légumes d'été est cette semaine la recette des vendredis français avec Dorie.


Pot-au-Feu de légumes - Recettes

Donne 6 portions avec des restes

Ce souper paysan français à une casserole est humble, satisfaisant et simple. Il offre non seulement un dîner de style familial à partager avec des amis - avec deux sauces vivifiantes - mais suffisamment de bœuf succulent, de légumes tendres et de bouillon savoureux pour plusieurs dîners de plus. Servir avec une salade verte croustillante et une miche de pain croustillant pour absorber le bouillon.

1 rôti de paleron (3 à 4 livres désossé 4 à 5 livres avec os)

3 à 4 livres de côtes de bœuf charnues (environ 6)

1 litre de bouillon de poulet à faible teneur en sodium fait maison ou en conserve

1 bouteille de 750 ml de vin rouge mi-corsé, comme la syrah ou le merlot

3 brins de thym frais (ou 1 cuillère à café séché)

2 têtes d'ail, la peau extérieure pelée et le tiers supérieur coupé pour révéler les gousses intérieures

1 cuillère à café de grains de poivre entiers

1 oignon, pelé et coupé en deux

2 cuillères à café de sel de mer fin

4 grosses carottes, parées, pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur et de la largeur

4 panais, parés, pelés et coupés en deux dans le sens de la longueur et de la largeur

2 bulbes de fenouil, chacun paré et coupé en 6 quartiers

1 gros rutabaga, pelé et coupé en morceaux de 1 pouce

Sauce à la moutarde grossière (voir recette d'accompagnement)

Sauce à l'ail et au raifort (voir recette d'accompagnement)

Enlevez l'excès de gras blanc du rôti de paleron et des bouts de côtes. Déposer la viande sur une plaque à pâtisserie et saler généreusement des deux côtés, en la frottant, et laisser cuire à température ambiante pendant 1 heure.

Dans une grande marmite de 10 pintes ou plus, mélanger le bouillon de poulet, le vin, l'eau, les herbes, l'ail et les grains de poivre. Porter à ébullition sur la cuisinière.

Pendant ce temps, préchauffer une petite poêle, de préférence en fonte, à feu vif. Déposer l'oignon dans la poêle, côté coupé vers le bas et saisir jusqu'à ce qu'il soit carbonisé, environ 5 minutes. Ajoutez-le à la marmite.

Lorsque le liquide bout, baissez le feu pour laisser mijoter et ajoutez le rôti de paleron et les bouts de côtes. Utilisez des pinces pour plonger les viandes dans le liquide. Écumez toute mousse qui monte vers le haut avec une grande cuillère et jetez-la. Ajustez le feu pour que le liquide frémisse, avec de petites bulles qui remontent paresseusement à la surface. Laisser mijoter doucement pendant 2 heures.

Écumez à nouveau et goûtez le bouillon, en ajoutant les 2 cuillères à café de sel de mer si nécessaire. Elle doit être aussi savoureuse qu'une bonne soupe. Ajouter les carottes, les panais, le fenouil et le rutabaga, en les poussant vers n'importe quel espace disponible dans le pot avec des pinces. Remettre à feu doux pendant 40 à 45 minutes de plus.

Utilisez des pinces pour retirer le rôti de paleron et placez-le sur une planche à découper. Pêchez les bouts de côtes et réservez-les pour un dîner séparé (voir les recettes d'accompagnement pour le pâté chinois et le ragoût de bœuf braisé). Retirer les têtes d'ail et réserver pour la sauce ail-raifort. Recueillir les légumes avec une écumoire et les disposer dans un grand bol de service. Séparez le rôti le long des joints de graisse, coupez l'excès de graisse et tranchez contre le grain de 3/4 de pouce d'épaisseur. Ajoutez la viande dans le bol de service et placez-la dans un four chaud.

Utilisez une grande cuillère pour dégraisser le bouillon. Filtrez-le à travers une passoire à mailles fines ou une passoire recouverte d'une étamine. Vous aurez 2 1/2 à 3 litres de bouillon, que vous pourrez servir avec du pain en entrée ou en réserve. Baigner la viande et les légumes dans le bol de service avec plusieurs louches de bouillon pour humidifier.

Apportez le bol de service à la table et servez des portions de viande, de légumes et de bouillon dans des bols peu profonds chauffés. Passer la sauce à la moutarde grossière et la sauce à l'ail et au raifort séparément.


Pot Au Feu Végétalien

Je n'avais jamais entendu parler de Pot Au Feu avant de regarder la chaîne "Créer". Nous n'avons sérieusement que quatre chaînes chez nous et Create est l'une d'entre elles, heureusement pour moi. Rick Steves et moi sommes des meilleurs amis. En tout cas, Hubert Keller était sur le coup et il préparait un plat géant de viande végétale et animale entière. Mes amis à quatre pattes étant concoctés pour moi pour manger, je pourrais me passer du reste du plat carottes, pommes de terre grelots, céleri et chou. bien que tout avait l'air tout de suite ma ruelle.

Cette recette est inspirée du Chef Keller et de son Pot Au Feu. C'est un plat français classique qui est traditionnellement servi avec de la moutarde, du sel et du pain. Il s'agit essentiellement de légumes entiers et d'une protéine mijotée dans un bouillon avec des épices et des herbes. J'ai utilisé le tempeh comme protéine au lieu d'adorables vaches.

Pot Au Feu c'est terriblement rapide et facile à faire car les légumes ont vraiment besoin de très peu de préparation et en ce qui concerne les ingrédients, c'est assez simple. En mijotant, il a rempli toute la maison d'une odeur réconfortante et savoureuse qui m'a mis l'eau à la bouche.

Cependant, j'ai fait preuve d'un peu de planification malheureuse. Vous voyez, il pleut depuis une semaine ici en Alaska et je savais que ce serait le repas parfait pour réchauffer mes os humides et glacés. Une excellente introduction au début de l'automne. À l'exception. hier il faisait chaud ! Exceptionnellement chaud. Si chaud que lors de ma pause déjeuner au bord d'un lac voisin, j'ai dû partir tôt parce que je suis presque sûr d'avoir subi un coup de chaleur.

Quoi qu'il en soit, ce Pot Au Feu végétalien était un plat délicieux et sans fioritures. Copieux et copieux.

Vous voyez ce rutabaga là en bas à droite ? J'ai (sans penser clairement) jeté ce mauvais garçon aussi. Ne fais pas ça. C'était sans vergogne amer.

  • 1 oignon jaune moyen, pelé et coupé en deux
  • 6 clous de girofle entiers
  • 2 poireaux, nettoyés et tranchés
  • 2 ressorts de persil frais
  • 2 ressorts de thym frais
  • 2 ressorts d'origan frais
  • 2 gousses d'ail, pelées et laissées entières
  • 2 branches de céleri, coupées en deux
  • 2 grosses carottes, coupées en deux
  • ½ chou-rave, pelé et coupé en deux
  • ½ petite tête de chou, coupée en deux
  • 1/2 lb de pommes de terre grelots mélangées, entières
  • 1 8 onces. paquet de tempeh, coupé en triangles
  • 4 tasses de bouillon de légumes
  • 1 feuille de laurier séchée
  • ¼ tasse de moutarde moulue sur pierre, pour servir (facultatif)

Pot au Feu de Poulet aux Légumes d'Hiver

Dans une grande casserole, porter le bouillon de poulet à ébullition. Ajouter les carottes et cuire à feu modéré jusqu'à tendreté, environ 10 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférer les carottes dans une assiette. Ajouter les navets au bouillon et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 6 minutes. Ajouter à l'assiette de carottes. Laisser mijoter les oignons verts pendant 5 minutes et les ajouter dans l'assiette. Laisser mijoter les champignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 4 minutes ajouter à la plaque.

Ajouter les poitrines de poulet au bouillon qui mijote et pocher à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites, environ 12 minutes. Transférer le poulet dans une assiette et laisser reposer 5 minutes. Remettre les légumes dans le bouillon pour les réchauffer assaisonner de sel et de poivre.

Retirer la peau du poulet et trancher chaque poitrine en diagonale sur 1/3 de pouce d'épaisseur. Répartir les légumes dans 8 bols peu profonds. Disposer le poulet sur les légumes et ajouter le bouillon chaud.


Pot-au-feu

Recette de l'Australian Gourmet Traveler pour le pot au feu de Damien Pignolet.

Ingrédients

  • 1 morceau de côte de bœuf (environ 1,5 kg), avec os, trempé dans l'eau froide pendant quelques heures, égoutté et porté à température ambiante 30 minutes avant la cuisson
  • 2 gros oignons, pelés et laissés entiers
  • 2 têtes d'ail, emballées individuellement dans de la mousseline
  • 1 bouquet garni (voir note)
  • 1 poulet (1,6 kg-1,8 kg)
  • 600 g de filet de veau ou de porc
  • 4 carottes, lavées, coupées en deux
  • 2 navets, pelés pour enlever 5 mm de peau et chair
  • 4 poireaux moyens (partie blanche uniquement), couche externe enlevée
  • 8 os à moelle de bœuf de 6 cm de long, trempés plusieurs heures dans de l'eau froide, égouttés
  • Pour servir : crème de raifort ou mayonnaise au raifort, moutardes, cornichons et sel feuilleté
  • Pour servir : baguette croustillante
  • 1 queue de bœuf (environ 1,4 kg), dégraissée, coupée en deux et trempée dans l'eau froide pendant quelques heures
  • 1 gros jarret de veau, coupé en 4 ou 5 morceaux à travers l'os (voir note)
  • 500 g chacun d'abats et d'ailes de poulet
  • 2 gros poireaux (partie blanche seulement), hachés grossièrement
  • 2 gros oignons, sans la peau, coupés en quartiers
  • 2 grosses carottes, lavées et hachées grossièrement
  • 3 branches de céleri, hachées grossièrement
  • 2 gros champignons des champs, hachés grossièrement
  • 1 bouquet garni (voir note)

Méthode

Remarques

Noter Pour faire un bouquet garni, nouez 8 tiges de persil, 5 branches de thym, 2 feuilles de laurier fraîches, 4 lanières de zeste de citron, 4 gousses d'ail écrasées et 1 cuillère à café de poivre noir concassé et 4 gousses dans un morceau de mousseline. Demandez à votre boucher de couper le jarret de veau en morceaux pour vous.&nbsp


Voir la vidéo: Recette: Pot-au-feu de Thierry Marx - Les Carnets de Julie - Le Pot-au-feu